100 ans de gourmandise


Pour fêter le centenaire de la célèbre pâtisserie Wittamer, ce bel ouvrage retrace 100 ans de gourmandise et révèle le secret du succès de ces quatre générations d’entrepreneurs aussi audacieux que créatifs. Les gourmands apprécieront eux, sans aucun doute, les trente recettes alléchantes, créées par l’atelier Wittamer. Forêt-noire, lingot d’or glacé, tarte au citron meringuée, tartine russe, macaron spéculoos et croquembouche: voilà de quoi nous mettre l’eau à la bouche!

La crème des pâtissiers

En 1910, Henri Wittamer choisissait le Grand Sablon pour établir sa modeste boulangerie. Cent ans plus tard, ses petits-enfants et arrière-petits-enfants ont repris les rennes de l’entreprise familiale pour en faire l’un des pâtissiers chocolatiers les plus renommés tout en conservant son esprit artisanal. Paul Wittamer nous parle avec passion de son savoir-faire et de l’histoire de cette maison prestigieuse.

Comment Wittamer est passé d’une petite boulangerie de quartier à une pâtisserie de renommée internationale?
«Il n’y a pas eu de dispersion de patrimoine et on a toujours œuvré dans le sens de la qualité et de l’amélioration de la communication et des lieux. On a toujours développé l’entreprise pour qu’elle soit de plus en plus performante. On a pu joindre à la pâtisserie de départ la chocolaterie un peu plus bas et les locaux à l’arrière. On a eu également la chance de pouvoir s’agrandir sans devoir partir à l’extérieur de Bruxelles. Et puis le quartier s’est beaucoup amélioré. Nous-mêmes, nous nous sommes bien adaptés. Et au final, on arrive en 2010 avec une belle entreprise pour fêter nos 100 ans.»

Quatre générations se sont déjà succédées. La relève est assurée?
«Oui! Il y a mon petit-fils Raphaël qui a… 21 mois! Alors qui sait?, peut-être…»

Vous ne vous êtes pas industrialisé. Tout est toujours produit au Sablon.
«Oui, on n’a pas voulu jouer cette carte. On a voulu surtout garder un caractère bien artisanal, un peu mécanisé quand même, mais pas du tout orienté vers l’industrialisation. Je ne critique pas, mais ce n’est pas ma tasse de thé à moi.»

C’est drôle qu’on vous trouve au Japon, mais pas en France par exemple.
«Je ne vois pas la nécessité d’aller semer la bonne parole en France. Ils ont une culture de la gastronomie, de la pâtisserie qui est très bonne. C’est un terrain qui est déjà pris.»

Vous êtes aussi fournisseur officiel de la Cour.
«C’est une belle reconnaissance. Cela valorise ce qu’on fabrique, c’est certain. Etre fournisseur de la Cour, c’est une plume au chapeau. J’ai de bons souvenirs avec la famille royale. Mon père était très royaliste. Je le suis moi-même. On affiche très haut les couleurs nationales.»

Selon vous, quel est le secret de votre succès?
«Ce n’est pas moi qui le fais. Mais cela fait plaisir de voir qu’il y a beaucoup de monde dans le magasin. Il n’y pas vraiment de secret, si ce n’est le travail et encore le travail.»

Et votre pâtisserie préférée?
«J’ai un petit faible pour les tartes. J’aime beaucoup les tartes aux poires, aux pommes. J’aime beaucoup cela.»

Christelle

«Wittamer – La crème de la crème», éditions Racine, 144 pages, 29,95 €

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