Profession: chocolatier

Métier en voie de diparition que celui de chocolatier, et cela même dans notre plat pays, pourtant réputé en la matière. Rares sont en effet ceux qui fabriquent encore leur chocolat depuis la fève elle-même. Tel est pourtant le cas de Pierre Marcolini, qui nous livre ses secrets… ainsi que quelques-unes de ses recettes dans un livre pour les petits gourmands… et leurs parents.

Comment êtes-vous devenu chocolatier?
«Par péché de gourmandise! Parce que je pense que c’est quelque chose qui m’inspire, c’est quelque chose qui me nourrit aussi. C’est une espèce de vocation et de passion et j’aurais du mal à choisir autre chose. C’est quelque chose qui me permet de me lever le matin.»

Il n’y a pas d’école pour devenir chocolatier?
«Chocolatier, entendons-nous. Si vous voulez travailler de la matière chocolat, comme les pâtissiers par exemple, il y a le CERIA, etc. Mais pour devenir véritablement chocolatier, à partir de la fève de cacao, malheureusement plus. Cela n’existe plus. Il faut être autodidacte.»

Vous êtes donc le seul «vrai» chocolatier belge, qui travaille depuis la fève jusqu’au produit fini?
«J’aurais voulu vous dire non, mais je dois malheureusement vous dire oui. Cela me désole parce que effectivement, on se rend compte qu’on n’est plus beaucoup sur la planète à réaliser ce métier-là. C’est bien simple, en Europe, on est pratiquement plus que dix, à notre échelle, à partir de la fève de cacao. Et je suis le seul en Belgique.»

Comment procédez-vous pour choisir vos fèves?
«Soit par le bouche-à-oreille, qui fonctionne assez bien, soit sur base  des échantillons que l’on reçoit. On va sur place. On discute avec les planteurs, on voit leur manière de travailler, ce qui va nous sécuriser un petit peu dans le cadre d’un accord. Après on leur indique le tonnage que l’on veut, etc. Mais ce qui moi me séduit, c’est la manière dont les fèves sont cultivées, fermentée, la manière dont elles sont cueillies, ce que je vais découvrir comme arôme. La rareté de la fève, je trouve cela intéressant aussi.»

Quelles sont les grandes étapes de la fabrication du chocolat?
«L’étape que tout le monde connaît, c’est d’aller chercher un sac chez celui dont on ne dira pas le nom et c’est terminé. L’étape que nous avons poursuivi, c’est plutôt de prendre des fèves, séchées entre 3 et 7%. On les torréfie afin de leur imprimer une personnalité, de leur donner une âme. Puis on va les broyer, ce qui va donner la liqueur de cacao. Je goûte la fève quand je la reçois, puis au niveau de la torréfaction en me demandant si je suis proche de la fève initiale, un peu comme dans le vin. Et je regoûte à nouveau au moment où l’on fait la liqueur de cacao et décide de rajouter un peu plus ou un peu moins de sucre. C’est la fève qui va déterminer le taux de sucre que je vais mettre. C’est pour cela que vous avez des différences de pourcentage sur les tablettes. Quand on a terminé cela, on va commencer à broyer de plus en plus fin, pour arriver à moins de 25 microns. On est plutôt à 16-17, de façon à obtenir quelque chose de très lisse. La dernière étape, c’est ce qu’on appelle le ponchage, consistant à homogénéiser les molécules de sucre, de fèves, de beurre de cacao, de manière à faire un chocolat le plus rond possible. Ensuite on le met en bloc et cela part dans les différents départements. Et là, on redevient, entre guillemets, le chocolatier de monsieur et madame tout le monde.»

Quelle est donc la spécificité du chocolat belge ?
«C’est qu’il a été le premier, par rapport à l’Europe, à aller plus bas en termes de microns. Les autres étaient plus tôt aux alentours de 30 microns. C’est pour cela que jusque dans les années 60 – 70, on avait en France des chocolats un petit peu granulés. Aujourd’hui, évidemment, tout le monde connaît la technique et s’est adapté. Mais les belges ont été les premiers à faire des chocolats beaucoup plus lisses, beaucoup plus aromatiques. Et surtout, ce qui a été la grande invention du chocolat belge -parce qu’on la tous, cela fait partie de notre ADN- c’est la créativité. Chaque maison de chocolat avait sa manière de torréfier, sa manière de travailler. Pour faire un parallèle avec le monde du vin, imaginez que vous avez 40 bouteilles différentes de vin, mais qu’en fin de compte, c’est la même coopérative de vin. Vous pensez que vous avez des vins différents alors que c’est faux. C’est la même chose dans le monde du chocolat. Plus on aura des individus qui vont travailler de la fève, comme on faisait avant, je n’ai rien inventé, plus on aura de chocolats différents.»

Et la spécificité Pierre Marcolini?
«C’est d’être Pierre Marcolini! Je vous le dis avec beaucoup de sincérité. Je pense que la grande différence entre nous et les industriels, c’est que quand je me lève, je me dis qu’aujourd’hui, j’ai envie de faire tel ou tel type de chocolat. Et que le client, à un moment donné, puisse se dire qu’il aime bien le chocolat de Pierre. Ou qu’il ne l’aime pas. Mais le monde de la cuisine, c’est cela aussi. C’est aller dans tel ou tel restaurant parce qu’on adore la manière dont le chef cuisine tel ou tel plat. Et c’est cela qu’il faut qu’on garde.»

Vous venez de sortir un livre pour enfant. Mais il s’adresse aussi un petit peu à leurs parents?
«Oui, j’aurais tendance à dire que c’est un livre qui s’adresse à tout public, un petit peu comme pour les BD, de 7 à 77 ans. Maman ou papa peut donner un coup de main. C’est une aide pour les parents aussi qui veulent aborder le monde de la pâtisserie dans sa simplicité. On n’a pas commencé à faire des desserts comme on les fait dans nos magasins. On a essayé de faire les choses les plus simples possibles et d’amener les grandes bases de la pâtisserie.»

Les recettes du livre ont été réalisées avec des enfants. Vous avez des anecdotes sur la réalisation?
«Il y en a une que je trouve sublime parce que je ne m’y attendais pas. On est devant ce plan de travail et je demande au petit Adrien de me séparer les œufs. Et lui, il prend trois œufs et va au bout de la table, et puis trois autres œufs qu’il apporte de l’autre côté. Je lui demande où il va avec les œufs et il me répond qu’il les sépare! C’est là que je me suis aperçu qu’on doit vraiment faire attention à ce que l’on dit.»

Des 30 recettes du livre, laquelle est votre préférée?
«Ouh là! Demandez à un père quel est son enfant préféré! C’est difficile. Je les aime toutes parce que c’est pour cela que je les ai mises dans le livre. Cela a déjà été difficile de n’en choisir ‘que’ 30 parmi toutes mes recettes. J’aime assez bien la gaufre au chocolat. Je la trouve intéressante, d’abord parce qu’elle apporte une certaine belgitude. On l’a fait très peu sucré, pour laisser de la place à autre chose. On peut ainsi ajouter une confiture à l’orange, une mousse au chocolat, une crème fraîche…»

Christelle

«Dix petits doigts pleins de chocolat», de Pierre Marcolini, éditions Racine, 80 pages, 17,95 €

Cote: 3/5

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